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馒头不为人知的历史  

2011-02-27 23:32:26|  分类: 百科知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    你知道啥叫馒头吗?你也许会对这样的问题嗤之以鼻,以为傻子才不知道馒头是怎样的,无非就是一种把面粉加水、糖等调匀,发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品。但从2008年1月1日起,馒头有国家标准了,你得对照它才能知道啥叫馒头。
  
  中国国家标准委和国家质检总局从2008年1月1日起,联合发布的《小麦粉馒头》标准正式开始实施。标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头,规定馒头须是圆形,没有褶皱、斑点,气味有小麦香;馒头的体积不能太小等。
  
  追本溯源,我们还是先来看看在漫长的时空历程中究竟是谁发明了馒头?馒头最初又有着什么样的形状?

最早的馒头人头状 系诸葛亮发明
  
  中国人吃馒头的历史,至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”,萧子显在《齐书》中亦有言,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,即“入酵面中,令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。
  
  到三国时,馒头有了自己正式的名称,谓之“蛮头”。明人郎瑛在《七修类稿》记:“馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’,今讹而为馒头也。”
  
  “诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之‘蛮头’”,诸葛亮与馒头有着怎样的关系?诸葛亮,馒头的发明者也。
  
  对此,《三国演义》有类似描述:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然波浪平静境内丰熟。’亮曰:‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”《三国演义》为小说,不足为据。我们来看看真实史料如何说。
  
  《事物纪原》记载:“稗官小说云:诸葛武侯之征孟获,人曰蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗必杀人,以其祭之,神则助之,为出兵也。武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面,像人头以祠,神亦助焉,而为出兵。后人由此为馒头。”
  
  史上,诸葛亮、孟获都确有其人,诸葛亮家喻户晓,无需多言。孟获系蜀汉时建宁(今云南曲靖)人。彝族首领。刘备死后,孟获曾和建宁豪强雍闿起兵反蜀,数为诸葛亮所败,曾被七擒七纵,后仕蜀,为御史中丞。
  
  综上所述,馒头起源于野蛮时代的人头祭,为诸葛亮所发明,形状为人头形,尔后随着历史的发展演变,逐渐改为禽肉馅。
  
  晋以后,馒头曾一度又被称之为“饼”。据《名义考》,凡以面揉水为剂,中间有馅者,都称为“饼”。“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’,即今馒头”。
  
南宋盛行猪肉馒头 仁宗馒头包珠宝
  
  唐之后,馒头的个头开始缩水,不再是巨无霸形象,渐渐变得娇小起来。称谓众多,比如“玉柱”、“灌浆”等。
  
  但馒头的人头形状是在走入民间成为食用点心后,才有了改变的,元代时,已有了类似后世开花馒头的“煎花馒头”。忽思慧《饮膳正要》记载:“煎花馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细”,“依次入料盐酱拌陷包馒头,用胭脂染花”。由此可知,馒头形状不仅不再是单一的人头形,最初的馒头还是包陷的,曾经历了一个由包陷到实心的演变过程。
  
  因此,唐宋之后的馒头因包有馅,又被称作“包子”。宋人王栐《燕翼诒谋录》记有:“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名。”南宋最为盛行的是猪肉馒头。不过据说仁宗(见上图)所赐馒头包的不是猪肉馅,而是珠宝。
  
  后来,馒头的种类越来越多,《居家必用事类全集》中记有多种馒头,并附用处:“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅,春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅,寿筵供)、龟莲馒头(熟馅,寿筵供)、春〔上尔下虫〕(熟馅,春前供)。荷花馒头(熟馅,夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记:“祭功臣庙,用馒头一藏,五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担,祭毕送工部匠人作饭。”说到这,有必要提到的是,馒头不管有馅无馅,一直是祭供时不可或缺的食品之一。
  
  到清代,“馒头”“包子”始分家,但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子;而南方却有称有馅者为馒头,无馅者为“包子”的。《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。《鹤林玉露》曰:有士人于京师买一妾,自言是蔡大师府包子厨中人。一日,令其作包子,辞以不能,曰:‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅,为各种肉,为菜,为果,味亦咸甜各异,惟以之为点心,不视为常餐之饭。”

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